রিকশাচালক থেকে ধনী সবাই খায়‍‍` ওজনে বিক্রি হাঁড়ির মাংস

খুলনা শহরের চুইঝাল গরুর মাংস দেশজুড়ে বিখ্যাত। তবে এই প্রচলিত প্রথা ভেঙে সম্পূর্ণ ভিন্ন স্বাদের ‍‍`হান্ডি‍‍` বা হাঁড়ির গরুর মাংস দিয়ে ভোজনরসিকদের মন জয় করছে স্থানীয় রেস্তোরাঁ ‍‍`খুলনা কিচেন‍‍`। মাটির চুলায়, মাটির হাঁড়িতে এবং পানি ছাড়া সম্পূর্ণ খাঁটি সরিষার তেলে রান্না করা এই মাংস বিক্রি হচ্ছে সরাসরি কেজি হিসেবে। উদ্দেশ্য একটাই—একই হাঁড়ির স্বাদের ভাগীদার যেন একজন রিকশাচালক থেকে শুরু করে সমাজের উচ্চবিত্ত পর্যন্ত সবাই হতে পারে। এই দোকানের সবচেয়ে বড় বৈশিষ্ট্য হলো ওজনে মাংস বিক্রি।

প্রতি কেজি গরুর মাংসের দাম নির্ধারণ করা হয়েছে এক হাজার ২০০ টাকা। গ্রাহকরা চাইলে নিজেদের পছন্দমতো সলিড বা চর্বিহীন, চর্বিযুক্ত, হাড় বা সিনার মাংস বেছে নিতে পারেন। বিক্রেতার মতে, হোটেলের সাধারণ রানের মাংসের চেয়ে সিনা ও গর্দানের মাংস বেশি সুস্বাদু হয় বলে এই অংশগুলোই রান্নায় ব্যবহার করা হয়। এখানে এক পিস মাংসের দাম ওজনে সাধারণত ৭০ থেকে ৮০ টাকার মতো আসে, যার ফলে ১০০ টাকা বাজেটের একজন নিম্ন আয়ের মানুষও এখানে তৃপ্তি করে খেতে পারেন। আর ভাতের দাম রাখা হয় প্রতি প্লেট ২৫ টাকা। এছাড়া গরুর নলি আলাদাভাবে বিক্রি হয় প্রতি পিস এক হাজার টাকায়।

খুলনা কিচেনের অবস্থান শহরের বাংলাদেশ বেতার খুলনা সংলগ্ন সরকারি বালিকা বিদ্যালয় বা মন্নুজান স্কুলের মোড়ে, যা নিউমার্কেট এবং ২৫০ শয্যা হাসপাতালের মাঝামাঝি অবস্থিত। দোকানের স্বত্বাধিকারী জানান, তিন বছরের বেশি সময় ধরে তিনি এই ব্যবসা পরিচালনা করছেন। এর আগে তিনি ‍‍`ফুড গার্ডেন‍‍` নামে শহরের একটি বিখ্যাত রেস্তোরাঁ চালাতেন, যা খুলনায় ভাজা ভাত বা ফ্রাইড রাইস জনপ্রিয় করার ক্ষেত্রে অগ্রণী ভূমিকা রেখেছিল। 

সেই ব্যবসা ছেড়ে এই নতুন উদ্যোগ নেওয়ার পেছনে তার মূল ভাবনা ছিল সাধারণ মানুষের ক্রয়ক্ষমতার মধ্যে স্বাস্থ্যসম্মত ও সুস্বাদু খাবার তুলে দেওয়া। খুলনার বিখ্যাত চুইঝাল ও রসুনের ট্রেন্ডের বাইরে গিয়ে শুধু প্রচুর পরিমাণ আস্ত শুকনা মরিচ আর সাধারণ মসলা দিয়ে মাংস যে কতটা সুস্বাদু হতে পারে, সেটাই প্রমাণ করেছেন তিনি। মাংস রান্নার প্রক্রিয়াটিও বেশ আকর্ষণীয়। প্রতিদিন বিপুল পরিমাণ মাংস রান্না হয় এখানে, কখনো তা ২২ কেজি বা কখনো ৫১ কেজি ছাড়িয়ে যায়।

উন্মুক্ত রান্নাঘরে গ্রাহকদের চোখের সামনেই পুরো রান্না সম্পন্ন হয়, যাতে পরিচ্ছন্নতা নিয়ে কারও মনে সন্দেহ না থাকে। একসঙ্গে ছয়টি মাটির হাঁড়িতে একটার পর একটা রান্না চলতে থাকে। প্রথমে হাঁড়িতে বাজার থেকে সংগ্রহ করা শতভাগ খাঁটি সরিষার তেল ১০ থেকে ১৫ মিনিট ধরে গরম করা হয়। এরপর তাতে এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ, তেজপাতা ও আস্ত শুকনা মরিচ দেওয়া হয়। তেলে মসলার ঘ্রাণ ছড়ালে আনুমানিক চার কেজি পরিমাণ মেরিনেট করা মাংস হাঁড়িতে দেওয়া হয়। মেরিনেশনে ব্যবহৃত হয় আদা বাটা, রসুন বাটা, হলুদের গুঁড়া, মরিচের গুঁড়া এবং লবণ।

সবচেয়ে উল্লেখযোগ্য দিক হলো, এই রান্নায় এক ফোঁটা পানিও মেশানো হয় না। পানি দিলে মাংসের স্বাদ নষ্ট হয়ে যায় এবং ওজনে কারচুপি করার সুযোগ থাকে বলে সম্পূর্ণ তেলের ওপর এই মাংস রান্না করা হয়। হাঁড়িতে মাংস দেওয়ার পর আটার প্রলেপ দিয়ে মুখ সিলগালা করে প্রায় ৪০ থেকে ৪৫ মিনিট ‍‍`দম‍‍`-এ রান্না করা হয়। হাঁড়ি ভেঙে যাওয়ার ভয়ে গরুর নলিগুলো রান্নার শেষ পর্যায়ে দমে দেওয়া হয়। পরিবেশনের সময়ও বজায় রাখা হয় নিজস্বতা। খাবার গরম রাখতে জ্বলন্ত কয়লার পাত্রের ওপর মাংস পরিবেশন করা হয়। অনেকেই এক পিস খেয়ে স্বাদ পাওয়ার পর পুরো হাঁড়ি ধরে বসে যান অথবা পার্সেল করে বাসায় নিয়ে যান।

খাবার পর্যালোচকরা জানান, তারা প্রায় আধা কেজি মাংস নিয়েছিলেন ৬৭০ টাকায়। এই মাংসের ঝাল ও মসলার তীব্রতা সাধারণ খাবারের চেয়ে অনেক বেশি। গলায় ও ঠোঁটে ঝালের ঝাঁজ লাগলেও স্বাদ এতটাই অতুলনীয় যে ভোজনরসিকরা খাওয়া থামাতে পারেন না। তবে যারা অতিরিক্ত ঝাল খেতে পারেন না, তাদের জন্য এই খাবার উপযুক্ত নয় বলে খোদ বিক্রেতা সতর্ক করেছেন। প্রতিদিন দুপুর দেড়টা থেকে রাত ১১টা পর্যন্ত এই রেস্তোরাঁ খোলা থাকে। কেবল দুই ঈদের ছুটিতে দোকানটি বন্ধ রাখা হয় বলে দিনাজপুর টিভি ডট কম-কে নিশ্চিত করেছেন রেস্তোরাঁ কর্তৃপক্ষ।