ঘরোয়া মসলাতেই নতুন স্বাদ‍‍` ইলিশের মাথা রান্নার কৌশল

বাঙালির চিরায়ত রন্ধনশৈলীতে ইলিশ মাছের সুবাস ও স্বাদের আবেদন সব সময়ই অনন্য। সচরাচর ডাল, সবজির চচ্চড়ি কিংবা মুখরোচক ভর্তায় ইলিশের মাথার ব্যবহার বেশি দেখা যায়। তবে চিরাচরিত রীতির বাইরে সাধারণ ঘরোয়া মসলার সঠিক সমন্বয়ে তৈরি করা যায় সম্পূর্ণ নতুন স্বাদের মুখরোচক সব খাবার। প্রথম পদটি হলো ইলিশের মাথার মসলাদার ভুনা। এই পদের জন্য প্রয়োজন হবে একটি পরিষ্কার ইলিশের মাথা, দুটি মাঝারি পেঁয়াজ কুচি, এক টেবিল চামচ আদা ও রসুন বাটা, আধা চা-চামচ হলুদ গুঁড়া, এক চা-চামচ মরিচ গুঁড়া, আধা চা-চামচ জিরা গুঁড়া এবং আধা চা-চামচ ধনে গুঁড়া। 

সাথে তিনটি থেকে চারটি কাঁচামরিচ, পরিমাণমতো রান্নার তেল ও স্বাদমতো লবণ লাগবে। প্রথমে ইলিশের মাথাটি ভালোভাবে ধুয়ে পরিষ্কার করে সামান্য হলুদ ও লবণ মেখে প্যানে হালকা বাদামি করে ভেজে তুলে রাখতে হবে। এরপর একই তেলে কুচানো পেঁয়াজ ভেজে নরম হয়ে এলে আদা-রসুন বাটা এবং সব গুঁড়া মসলা যুক্ত করতে হবে। সামান্য পানি দিয়ে মসলা কষিয়ে ভাজা মাথা দিয়ে অল্প আঁচে ঢেকে রান্না করতে হবে, যাতে মসলার রস ভেতরের অংশে ভালোভাবে প্রবেশ করে। ঝোল শুকিয়ে এলে কাঁচামরিচ দিয়ে কয়েক মিনিট ভুনে নামিয়ে নিলেই তৈরি হবে সুস্বাদু ভুনা।

দ্বিতীয় পদটি কিছুটা ভিন্ন স্বাদের ঝাল ঝাল আলু-মরিচ। এই রান্নায় একটি ইলিশের মাথার সাথে তিনটি মাঝারি আলু, দুটি পেঁয়াজ, পাঁচটি থেকে ছয়টি কাঁচামরিচ ও দুটি শুকনা মরিচ প্রয়োজন হবে। মসলা হিসেবে লাগবে এক চা-চামচ আদা-রসুন বাটা, পরিমাণমতো হলুদ ও মরিচের গুঁড়া, খাঁটি সরিষার তেল এবং লবণ। পরিষ্কার করা ইলিশের মাথা লবণ ও হলুদ মাখিয়ে ভেজে তুলে রেখে সেই তেলেই টুকরো করা আলু হালকা করে ভেজে নিতে হবে। পরবর্তীতে প্যানে পেঁয়াজ কুচি ও শুকনা মরিচ দিয়ে ভেজে আদা-রসুন বাটা এবং গুঁড়া মসলা কষিয়ে নিতে হবে। 

মসলা কষানো শেষে ভাজা আলু ও অল্প পানি দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। আলু প্রায় সেদ্ধ হয়ে এলে ভাজা ইলিশের মাথা দিয়ে কাঁচামরিচ ও সামান্য কাঁচা সরিষার তেল ছড়িয়ে কিছুক্ষণ দমে রাখলেই রান্নার প্রক্রিয়া শেষ হবে। সবশেষ পদটি হলো মুখে রুচি ফেরানোর মতো ইলিশের মাথার টক-ঝাল চচ্চড়ি। এই রান্নায় একটি ইলিশের মাথা, একটি পেঁয়াজ কুচি, চারটি কাঁচামরিচ, একটি পাকা টমেটো এবং দুই থেকে তিন টেবিল চামচ ঘন তেঁতুলের পানি ব্যবহার করতে হবে। এর পাশাপাশি পরিমাণমতো লাগবে হলুদ গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া, সরিষার তেল এবং লবণ। 

প্রথমে মাথাটি লবণ ও হলুদ মাখিয়ে ভেজে আলাদা পাত্রে সরিয়ে রাখতে হবে। কড়াইয়ে সরিষার তেল গরম করে পেঁয়াজ ও কাঁচামরিচ ভেজে টুকরো করা টমেটো নরম হওয়া পর্যন্ত নাড়তে হবে। এরপর প্রয়োজনীয় মসলা ও সামান্য পানি দিয়ে কষানোর পর ভাজা ইলিশের মাথা যোগ করে তেঁতুলের টক পানি ঢেলে দিতে হবে। অল্প আঁচে কয়েক মিনিট ফুটিয়ে ঝোল ঘন ও মাখা মাখা হয়ে এলে চুলা থেকে নামিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করা যায়।