বিয়ে বাড়ির খাসির মাংসের পারফেক্ট রেসিপি

বিয়ে বাড়ির সুস্বাদু খাসির মাংসের ঝোলের স্বাদ সাধারণ ঘরোয়া রান্নায় পাওয়া প্রায়ই কঠিন হয়ে পড়ে। তবে রান্নার উপকরণের সঠিক অনুপাত ও ধাপে ধাপে কষানোর কৌশল জানলে ঘরেই এই অতুলনীয় স্বাদ আনা সম্ভব।

আড়াই কেজি খাসির মাংসের জন্য বিশেষ একটি ভাজা মসলা তৈরি করে নিতে হয়। একটি শুকনো পাত্রে একটি দারচিনি, আট থেকে নয়টি এলাচ, দুই চা চামচ গোটা গোলমরিচ এবং সাত থেকে আটটি লবঙ্গ নিয়ে মৃদু আঁচে দুই থেকে আড়াই মিনিট ভেজে নিতে হয়। সুগন্ধ বের হলে নামিয়ে ঠাণ্ডা করে গুঁড়ো করে রাখতে হবে। রান্নার জন্য মাংসের টুকরোগুলো মাঝারি আকারের কেটে ভালো করে পরিষ্কার করে নেওয়া প্রয়োজন।

একটি বড় পাত্র বা কড়াই ভালোভাবে গরম করে তাতে ৪৫০ মিলিলিটার সরিষার তেল দিতে হবে। তেল গরম হলে পাঁচটি গোটা এলাচ এবং সুযোগ থাকলে সামান্য খাসির চর্বি তেলের মধ্যে ছেড়ে দেওয়া যায়। এতে রান্নার আসল স্বাদ বৃদ্ধি পায়। এরপর ৫৫০ গ্রাম পাতলা স্লাইস করা পেঁয়াজ যোগ করে তীব্র আঁচে ভাজতে হবে। পেঁয়াজ দ্রুত গলে গ্রেভি মসৃণ করার সুবিধার্থে এটি পাতলা করে কাটা জরুরি। দশ থেকে বারো মিনিট ভেজে পেঁয়াজ লালচে হয়ে এলে তাতে দুই বড় চা চামচ রসুন বাটা এবং তার দ্বিগুণ অর্থাৎ চার বড় চা চামচ আদা বাটা দিতে হবে।

আদা ও রসুনের কাঁচা গন্ধ দূর হওয়া পর্যন্ত মাঝারি আঁচে কষিয়ে মাংস যোগ করতে হয়। তীব্র আঁচে মাংস অন্তত দশ থেকে বারো মিনিট নেড়েচেড়ে কষাতে হবে যতক্ষণ না মাংসের রঙের পরিবর্তন ঘটে এবং পেঁয়াজ সম্পূর্ণ গলে মিশে যায়।

এরপর যুক্ত করতে হবে আধা চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, দেড় চা চামচ কাশ্মীরি মরিচ গুঁড়ো, আধা চা চামচ ধনে গুঁড়ো এবং স্বাদমতো লবণ। মাংস প্রায় তিরিশ থেকে চল্লিশ শতাংশ নরম হওয়া পর্যন্ত কষিয়ে ৩৫০ গ্রাম পাতলা কাটা টমেটো দিতে হবে। টমেটো আগে দিলে মাংস সেদ্ধ হতে দেরি হয়, তাই মাংস আংশিক নরম হওয়ার পরেই টমেটো দেওয়া নিরাপদ। পাত্র ঢেকে দিয়ে মৃদু আঁচে টমেটো গলে যাওয়া এবং তেল ওপরে ওঠা পর্যন্ত অপেক্ষা করতে হয়। মাংস ভালোভাবে সেদ্ধ করতে অবশ্যই পর্যাপ্ত ফুটন্ত গরম পানি দিতে হবে। পাত্রের ক্ষেত্রে পানি একটু বেশি লাগে, তবে প্রেশার কুকার ব্যবহার করলে পানির পরিমাণ কমিয়ে নেওয়া যায়। মাঝারি আঁচে প্রায় এক ঘণ্টা জ্বাল দিতে হয়।

নামানোর পনেরো মিনিট আগে যখন মাংস প্রায় আশি শতাংশ সেদ্ধ হবে, তখন আঁচ কমিয়ে চার চা চামচ ফেটানো টক দই দিতে হবে। দই যাতে ফেটে না যায় সেজন্য সাথে সাথে ভালো করে নেড়ে মিশিয়ে নিতে হবে। একই সাথে তিন বড় চা চামচ কাঁচা মরিচ বাটা এবং শুরুতে তৈরি করে রাখা ভাজা মসলাটি ছড়িয়ে দিতে হবে। লবণ পরীক্ষা করে শেষ পর্যায়ে মাঝারি আঁচে মাংস পুরোপুরি নরম ও ঝোল ঘন হওয়া পর্যন্ত ফুটিয়ে নিলেই প্রস্তুত হয়ে যায় বিয়ে বাড়ির স্বাদের খাসির মাংস।